ＨＡＣＣＰ研修はどう変わっている？／小さな食品店に求められる衛生管理のこれから

食品を扱うお店にとって、「食の安全」は経営を続けていくうえで欠かすことのできない重要なテーマです。
特に、精肉店、鮮魚店、惣菜店、食品スーパー、菓子店などでは、食品の温度管理や従業員の衛生管理、調理器具の洗浄・消毒など、毎日の衛生管理が欠かせません。
その中で重要になっているのが「ＨＡＣＣＰ（ハサップ）」です。

日本では2021年6月1日から、原則としてすべての食品等事業者にＨＡＣＣＰに沿った衛生管理が求められるようになりました。
そして現在は、ＨＡＣＣＰを「導入する」という段階から、「毎日の仕事の中で、いかに無理なく継続していくか」という段階に入っています。

1 ＨＡＣＣＰとは何か？

ＨＡＣＣＰとは、
Hazard Analysis and Critical Control Point
の頭文字を取ったもので、日本語では「危害要因分析・重要管理点」と呼ばれています。

簡単にいえば、食品を扱う工程の中で、「どこに食中毒や異物混入などの危険があるのか」をあらかじめ考え、その危険を防ぐために重要なポイントを管理していく衛生管理の方法です。従来のように、完成した食品を検査するだけではなく、原材料の受け入れから保管、加工、調理、販売までの各工程を管理することで、問題の発生を未然に防ぐことを目指します。また、ＨＡＣＣＰを適切に運用するためには、従業員が定められた衛生管理の手順を理解し、日常の業務の中で実行することが重要です。

2 ＨＡＣＣＰは「導入する」だけでは終わらない

ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理では、単に計画書を作って終わりというわけではありません。

基本的には、
　・衛生管理計画を作成する
　・従業員に周知する
　・決められた衛生管理を実施する
　・実施状況を記録する
　・定期的に振り返る
　・問題があれば改善する
というサイクルを継続することが重要です。

つまり、ＨＡＣＣＰで本当に重要なのは、「書類を作ること」ではなく、「毎日の仕事の中で実践すること」なのです。

3 最近のＨＡＣＣＰ研修で重要になっていること

ＨＡＣＣＰが制度化されてから数年が経過した現在、研修の内容も「ＨＡＣＣＰとは何か」という制度説明だけでは十分とはいえません。

これからの研修では、
① 自分の店で何を管理するのか
例えば食品店であれば、
　・冷蔵庫の温度は適切か
　・生肉・生魚とそのほかの食品が適切に分けられているか
　・調理器具はきちんと洗浄・消毒されているか
　・従業員の健康状態に問題はないか
など、実際の店舗で発生するリスクを考えることが重要です。

② 毎日の記録をどうするのか
ＨＡＣＣＰでは記録を残すことも重要です。
しかし、小規模な店舗では、
　・毎日記録するのは大変
　・忙しくて記録を忘れてしまう
という問題もあります。

そのため、最近の研修では、単に記録の必要性を説明するだけではなく、できるだけ負担を減らしながら記録を継続する方法を学ぶことが重要になっています。

4 2026年には「ＨＡＣＣＰ衛生管理記録アプリ」も登場

うした小規模事業者の負担を軽減する取り組みとして、厚生労働省は2026年6月5日に「ＨＡＣＣＰ衛生管理記録アプリ」を公開しました。（※飲食店用）
つまり、これからは、「ＨＡＣＣＰの知識を学ぶ」だけではなく、
「ＨＡＣＣＰをデジタル技術も活用しながら、日々の仕事に定着させる」という方向へ進んでいくことが考えられます。

5 小規模な食品店は「難しいＨＡＣＣＰ」を心配しすぎなくてもよい

　「ＨＡＣＣＰ」と聞くと、大規模な食品工場で行われているような複雑な管理を、小さな店舗でも行わなければならないと思うかもしれません。
しかし、小規模な営業者については、厚生労働省が確認した業種別の手引書を参考に、簡略化した方法で「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」に取り組むことができます。

そのため、小さな食品店では、「難しい専門知識をすべて覚えなければならない」と考えるよりも、「自分の店で起こり得る食品事故を考え、それを防ぐために何をすればよいのか」を理解することが大切です。

6 ＨＡＣＣＰ研修は「従業員教育」の場としても重要

ＨＡＣＣＰは、経営者だけが理解していても十分ではありません。

例えば、
　・手洗いを徹底する
　・冷蔵庫の温度を確認する
　・食品を適切に保管する
　・器具を決められた方法で洗浄・消毒する
といった作業を実際に行うのは、店舗で働く従業員です。
そのため、研修では経営者だけでなく、従業員にも分かりやすく伝えることが重要です。

特に小さな店舗では、一人の従業員が複数の仕事を担当することも多いため、「誰が、いつ、何を確認するのか」を明確にしておくことが大切です。

7 これからのＨＡＣＣＰ研修に求められるもの

これからのＨＡＣＣＰ研修は、単なる「制度を知るための研修」ではなく、「店舗で実践できる研修」であることが重要です。

例えば、
　・自店の衛生管理上の問題点を確認する
　・衛生管理計画を実際に作ってみる
　・温度管理の方法を確認する
　・記録表への記入方法を学ぶ
　・問題が発生した場合の対応を考える
　・従業員への教育方法を学ぶ
　・デジタルツールを活用した記録方法を知る
といった内容です。

「研修を受けて終わり」ではなく、研修を受けたその日から店舗で実践できることが重要になります。

8 ＨＡＣＣＰは「義務」だけではなく「店の信用」につながる

食品店にとって、ＨＡＣＣＰは法律上求められる衛生管理への対応という側面があります。
しかし、それだけではありません。
食品を買うお客様からすれば、「この店の商品なら安心して食べられる」という信頼は、店を選ぶ大きな理由になります。
特に地域密着型の小売店では、大型店との価格競争だけで勝負することは難しいものです。

だからこそ、「安全・安心な食品を提供する店」という信頼を積み重ねることが、地域のお客様に選ばれる店づくりにつながります。

■ まとめ

ＨＡＣＣＰは、すでに日本の食品衛生管理において重要な仕組みとして定着しています。
そして現在は、
　・ＨＡＣＣＰを導入する
　　　　　↓
　・毎日の仕事として実践する
　　　　　↓
　・記録する
　　　　　↓
　・問題を見つけて改善する
という継続的な衛生管理が重要になっています。

これからのＨＡＣＣＰ研修で大切なのは、難しい知識を覚えることだけではありません。
「自分の店で、食品の安全を守るために何をすればよいのか」
を従業員一人ひとりが理解し、毎日の仕事の中で実践できるようにすることです。
ＨＡＣＣＰを単なる「法律への対応」と考えるのではなく、お客様から信頼される店づくりのための仕組みとして活用していくことが、これからの小規模食品店には求められているのです。

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⇒ＨＡＣＣＰのデジタル記録活用方法／紙の記録からデジタルへ！
⇒小規模な食品店がＨＡＣＣＰのデジタル化を始める具体的な手順／無料・低コストから始めよう！